【预制菜】西兰花保质期2年 - 西贝门店回应了！但鸡汤又被爆料？餐饮大佬集体声援西贝

　　针对预制菜之争，一部分消费者力挺罗永浩，直指西贝菜品定价贵、餐厅是否使用预制菜存疑；另一部分消费者则关注“预制菜”本身，理解“预制工艺”在餐饮行业的特殊性。

　　而在业内，一众餐饮行业大佬集体声援西贝，包含巴奴毛肚火锅开创人杜中兵、吉祥馄饨开创人张彪、朱光玉火锅联合开创人李扬、霸蛮牛肉粉建立人张天一等。

西贝门店回应“罗永浩吐槽西兰花保质期2年”

　　网友在实探西贝后厨过程时发现了冷冻西兰花等菜品，再次引爆舆论。13日，记者在北京顺义区实探西贝门店，对于此前有网友发现西贝后厨有冷冻西兰花等冷冻菜一事，该店店长称，西贝使用的西兰花是有机菜，都是统一从供货商处采购，供货商送来时，使用的是冷冻锁鲜技术保存，其实不是大家所明白的常规冷冻方式。

　　该店长表示，西贝的中央厨房会对肉类进行一些预处理，再送到各个餐厅，可是其实不是消费者所明白的那种拆袋后直接放微波炉加热或水煮加热后就端上桌的，肉品还要到门店使用高压锅加工炖煮。

　　“好比酸菜炖猪排，猪排在中央厨房预处理后封袋，到门店后，猪排酸菜再用高压锅压十多分钟，才能上桌。”该店长表示。

　　记者了解到，西贝目前采用的是透明式开放厨房，不过没有明火，职员使用电磁炉炒菜加工。上述店长称可以进去参观和拍摄，但需要持有健康证才能入内。他介绍，这两天，约20多人前来后厨参观，多为媒体记者。

记者实探西贝广州门店后厨

鸡汤用复合调味料调制

　　9月12日中午，在西贝广州正佳店，记者更换服装后，跟随厨师长到后厨参观。

　　“我们的原材料和调料都是中央厨房集中供应，可是菜肴都是现做的。”厨师长介绍，肉品会放在半成品冷柜，每天哪些缺货就会补充。

　　为啥菜品吃起来有些像预制菜？厨师长解释，可能是因为在商场不能用明火，锅气不足。

　　记者点了嫩烤DHA大黄鱼、五种味道番茄酸汤鱼、鸡汤白玉山药炖豆腐和蒙古牛大骨，该店承诺，25分钟内上齐菜。在点菜约15分钟后，就已经上齐。吃完后整体感觉中规中矩，鸡汤白玉山药炖豆腐虽然味道浓郁，可是没有新鲜鸡汤的味道。

　　西贝的鸡汤是用一款名为“风味鸡汤半固态调味料”的复合调味料兑制的，西贝方面认为这个菜是把山药新鲜蒸熟后，和豆腐等一起用兑制的鸡汤煮制完成的，根据国家标准不是预制菜。

西贝风味鸡汤半固态调味料。

　　记者了解到，这款风味鸡汤半固态调味料配料表主要有：鸡骨白汤、猪骨白汤、鸡味高汤、浓汤、高汤粉（复合调味料）、鸡粉调味料、食用盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、酵母抽提物等，保质期为12个月，贮存条件为贮存于阴凉干燥处；开口后请密封好并冷藏，以保持风味良好。

　　记者对西贝广州正佳店相关责任人提出，如果把鸡汤作为国家关于预制菜定义里面的调味料，或许可以说这个菜是现做的，但消费者在点这个菜的时候，因为这个菜名就叫“鸡汤白玉山药炖豆腐”，很多消费者觉得这个菜可能就是一个用鸡汤来煮山药豆腐的菜，认为鸡汤是新鲜的鸡汤。但这个汤没啥鸡汤味，这就和消费者的认知期待有一个落差。该责任人对这一说法也表示了认同。

　　西贝广州区域厨房总厨张克峰进一步向记者解释了西贝的标准化生产模式。调料由中央厨房统一供应，是为了确保各门店口味的一致性与稳定性，其实不是预制菜的范畴。从食材的预处理到最终烹饪成菜，每一步都严格遵循标准流程，在门店后厨完成。

　　“使用酱包是为了保证口味稳定，可是不会直接用成包的已经做好的预制菜，都是在门店加工的，酱牛骨也是厨师一大早腌制的。”张克峰表示。

业内人士举例解释：

袋装食材加配菜重新烹制不能认定是预制菜

　　一大型预制菜供应企业责任人向媒体表示，西贝莜面后厨被曝出有的菜品保质期是18个月，许多网友在疑问。好比油炸过的烤鱼冷冻，这种技术制作的食品保质期就是18个月。根据《 食品安全 法》企业务必标注保质期。18个月的保质期是这种技术制作的食品的保质期。关键问题在于，这件食品或食材是啥时候被用掉的。假如是18个月以后才被用掉，就是有问题的。

　　这位企业责任人进一步解释，中央厨房模式，若是餐饮企业自有的中央厨房，在业界普遍不认为是预制菜。若是第叁中央厨房提供的餐食，需要具体区分，好比到餐厅以后仅做简单复热就要被定性为预制菜。

　　以袋装烧鸡为例，就需要被定性为预制菜。若是袋装烤鱼，加工时需要重新加料汁、加配菜、重新烹制，就不能定性为预制菜。好比，鸡汤是料包加水简单烹调，而不是鸡肉鸡骨加预制料汁熬制，就会被认为是预制菜。只要是预包装食品在餐厅仅做简单复热而不是烹制的菜品，都会被认为是预制菜。

　　但在业界来看，西贝莜面的中央厨房模式不能简单认为是预制菜。

新华社发声：

不怕你预制，怕你不告知我

　　近期，“预制菜”话题备受消费者关注。各方讨论背后，是消费者对于知情权的关切和对提高餐饮质量的诉求。当“锅气”成为评价菜肴好坏的重要标准之一，餐饮从业者们也应该思考，“预制菜”如何更好辅助行业发展，成为令人放心的美味。

预制菜究竟是啥

　　根据2024年市场监管总局等相关部门联合发布的《关于加强预制菜 食品安全 隐患监管增进产业高质量发展的公告》，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

　　天津农学院食品科学与生物工程学院专家表示，预制菜是食品工业化的产物。“预制”这种处理方式本身，在餐饮行业发展中也有着很长的历史，好比腌制、卤制等，都是对食材进行预加工，以备后续工艺烹饪或食用的要领。随同着现代包装工艺的发展，预制菜成为食品工业的重要组成部分。

　　相较于完全现场烹饪，预制菜有着明显优势。从事餐饮行业多年的卢星（化名）对记者说，使用预制菜能够提高餐饮企业的运行效率，尤其是在快餐等消费场景，预制菜能够很好地满足高性价比的消费需求。通过将各类较为耗时的工艺前置，使得餐厅能够在几分钟内复现口味。

　　预制菜安不安全、营养如何？ 天津市 第壹中心医院营养科主任谭桂军表示，新鲜食材的营养物质保存更为完整，也更符合人体所需。但这其实不意味着预制菜就要“一棍打翻”，只要生产、运输、保存、烹饪过程符合 食品安全 相关标准，预制菜就能够满足人体对于热量和营养的切实需求。

不怕你预制，怕你不告知我

　　目前，大型连锁餐饮企业中使用预制菜十分常见。卢星说，这主要有两方面考虑：一是许多商场门店对于明火使用、肉类处理都有限制，使用预制菜或中央厨房配送的半成品符合相关安全规定；二是一些凉菜配菜或需腌制的菜品辅料等，使用预制菜不仅节省成本，而且风味更足，能够明显加快上菜速度，提高翻台率，对于企业经营和消费者体验而言均有益处。

但为啥预制菜仍引发诸多争议？

　　其一，部分小规模餐饮企业 食品安全 难以保障，透支公众对于预制菜的信任。在平淡日子里，时常可以见到加热预制菜包以供外卖的新闻，该类加工点的卫生环境往往欠安，造成在部分消费者心目中“预制菜”就是“劣质菜”的印象。

　　其二，长期以来，“预制菜”缺乏较为明晰的概念界定，行业发展也难以依循统一标准，传导到消费端就令消费者对预制菜心里没底。

　　其三，最令消费者难以接受的，是部分商家打着现做现炒的幌子，却是“微波炉厨房”。以预制取代现做，却根据现做现炒的价钱收取费用，侵害消费者权益。

　　通知中明确，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。其实，更多理性的消费者也其实不是反对预制，而是反对隐匿和欺诈。

筑牢健康放心餐饮底线

　　讨论甚至争议背后一个不争的事实是预制菜是食品工业的重要组成部分，如何使其良性发展，满足消费者日益增长的多元需求，是行业需要深刻思考的话题。

　　近年来，多地采取诸多举措，助力预制菜行业高质量发展。湖南提出通过构建预制菜 冷链物流 体系、培育预制菜产业品牌、建设绿色优质原料基地等行径推进预制菜产业高质量发展。山东也提出，充分施展农产品资源丰富的优势，缔造一批预制菜产业高地和产业集群。

　　专家及业内人士认为，标准化、透明化、创新化发展，是预制菜产业的未来之路。

　　一是加快出台相应国家标准，为行业发展提供依据。业内人士建议加快研究国家标准，为预制菜生产、运输、处理等全流程提供参照。同时，鼓励相关企业进行创新，在保鲜、干燥等技术上持续突破，为行业发展赋能。

　　二是推进餐饮行业的预制菜告知制度，保障消费者知情权。上海澄明则正（北京）律师事务所律师刘慧磊认为，相关部门应加快推动预制菜告知制度建设，鼓励餐饮企业在用餐区域的显眼处对预制菜使用情况进行标注，有条件的企业也可通过网站、App等为消费者提供查询渠道，充分保障消费者知情权。

　　三是为消费者提供通顺的申诉渠道，筑牢 食品安全 法律底线。法律人士认为，对于坑骗消费者使用预制菜取代现炒等涉嫌侵权的表现，鼓励消费者留存购买凭据、食品样品等证据，积极维护权益。同时，对于查实侵权的企业，应依法督促其对广告、标语等做出调整，并给予相应处罚。