“这八戒香耳，我以为是一斤33.9元，结果是250克，只有半斤。”在成都经天路一家全国连锁卤味门店，张天生摇头感叹说有吃不起的感觉。
即便卤味的价钱居高不下，可是对于全国化的卤味连锁头部企业而言，2024年的业绩其实不如意。最近，各大卤味企业发布的财报显示，包含周黑鸭（01458.HK）、 紫燕食品 （603057.SH）、 绝味食品 （603517.SH）、 煌上煌 （002695.SZ）的营业收入和净收入都出现不同水平的下滑。
另外，根据财报，在2024年，几大卤味头部企业的门店也出现不同水平的收缩。记者了解到， 紫燕食品 和 绝味食品 甚至不再公布其线下门店数量。
中国食品行业研究员朱丹蓬认为，卤味企业要想突破困境，需要在产品创新、渠道拓展和品牌建设等方面下功夫。“一方面，要加大研发投入，推出更多符合消费者需求的新产品，如健康、营养、便捷的卤味产品；另一方面，要积极拓展线上渠道，利用电商、直播带货等新兴业态提升销售业绩。另外，还需巩固品牌建设，提升品牌知名度和美誉度，增强消费者黏性。”
卤味头部企业陷入水火倒悬之中
最近，几家卤味头部企业逐渐发布2024年财报，数据显示，其业绩显现下滑态势。
煌上煌 发布2024年年报显示，公司全年实现营业收入17.39亿元人民币，同比下滑9.44%，创下自2018年以来的新低。归母净收入和扣非净收入分别为4032.99万元和4070.32万元人民币，同比下降42.86%和15.99%。
紫燕食品 报告显示，2024年实现营业收入33.63亿元人民币，同比下降5.28%，归母净收入达3.46亿元人民币，较上年同期增长4.5%；扣非净收入2.81亿元人民币，同比增长1.28%。
周黑鸭2024年全年业绩公告，实现收益24.51亿元人民币，同比减少10.7%；母公司拥有人应占年内溢利为9820.4万元人民币，同比下降15%。
绝味食品 2024年年报显示，实现营业收入约为62.57亿元人民币，同比下降13.84%；对应实现归属净收入约为2.27亿元人民币，同比下降34.04%；扣非净收入2.03亿元人民币，同比下降49.39%。
周黑鸭方面表示，收益下滑一是因经济环境有效需求不足，造成销售量下降，收益随之减少；另一是因集团调整门店策略，合理优化关闭低效门店，发生一定销售损失。
绝味食品 方面解释称：“2024年，在消费偏好理性化、场景化的 势头下，公司积极采取了调结构、促转型、保生产、稳经营等多项措施，虽初见成效，但由于市场竞争加剧，营业收入和净收入指标均有所下降。”
朱丹蓬表示，卤味企业面临的困境是多方面因素造成的。“首先，过去几年的快速扩张造成市场饱和度增加，竞争愈发激烈。其次，消费升级环境下，消费者对产品品质、口味和健康的要求不断提高，而部分品牌在产品创新和品质提升上未能跟上步伐。最后，线上渠道的崛起和 新零售 模式的发展，也对传统线下门店模式造成了冲击。”
“卤味头部企业近年来业绩下滑的原因可能是多方面的，但关键在于随着卤味市场的扩大，越来越多的新品牌进入市场，这些新品牌的创新模式（如‘小而美’）吸引了大量消费者，给传统品牌造成了压力。同时，年轻一代消费者的饮食习惯逐渐偏向健康化、个性化，对于以往的高盐、高油卤制品需求减少。”大消费行业专家杨怀玉表示。
线下门店的收缩与扩张
在成都经天路，短短的1000米道路两旁，就有10余个卤味门店，包含紫燕百味鸡、韩鸭子、久久丫、东北大卤等，这还不包含旁边菜市场的各种卤肉摊。记者了解到，其中有四五家都是今年才开门的新锐卤味品牌。
就在卤味社区门店持续增长的同时，行业头部企业的全国连锁门店却在持续关门。财报显示，截至2024年年末， 煌上煌 专卖店数量降至3660家，较上年同期减少837家。加盟店数量从2023年的4235家锐减至3419家，减少816家。加盟模式收入为11.1亿元人民币，同比下降11.99%。
周黑鸭拥有门店总数为3031家，其中，自营门店1591家，特许经营门店1440家。2024年的门店总数较2023年减少785家。
记者了解到，截至2024年6月末， 紫燕食品 全国门店总数达6308家（不含国外）。至于2024年全年门店总数增减与否， 紫燕食品 方面对记者说，2024年财报没有公布，不方便回复。今年一季度， 紫燕食品 营业收入5.64亿元人民币，同比下降18.86%。归属于上市公司股东的净收入为1521.82万元人民币，同比大幅下降71.8%。
另外，没有公布门店总数的还有 绝味食品 。根据窄门餐眼的数据，目前 绝味食品 门店12129家，如果数据准确，意味着从2024年6月底至2025年4月中旬，不到一年又缩水了2840家。据华创证券研报预计，2024年 绝味食品 净闭店数目或在2000家左右。
就此， 绝味食品 董秘办对记者说，没有披露门店总数是一个正常调整，具体原因没有了解到，可是这符合相关要求。另外，具体门店数据以后也不会再披露。“目前全国门店总数还在1万家以上。”其肯定地表示。
即便面对关店的压力， 煌上煌 方面仍表示，2025年目标围绕经营业绩、门店拓展、品牌建设、产品创新、数字化转型等多维度展开，旨在提升市场竞争力与盈利能力，实现可持续发展，实现营业收入21亿元、净收入1.45亿元的目标，并继续推进“千城万店”战略。
周黑鸭方面表示，一方面，对核心市场资源倾斜、低潜市场战略收缩，果断优化门店结构，合理闭店，坚决关闭位置欠安、长期亏损等低质门店，同时通过调整经营策略、强化营销推广等方式盘活低效门店。另一方面，聚焦存量门店提质，从门店环境缔造、产品质量把控、服务流程优化等维度入手，不断丰富产品品类与口味，持续提升单店店效。
低价卤味抢占市场
打开绝味鸭脖的小程序，定位记者所在成都片区的门店，就会看到黑鸭鸭脖18元/180克，招牌鸭心12元/140克，招牌鸭肠18元/90克，黑鸭鸭掌18元/130克，...。如果根据斤来计算，鸭肠100元/斤左右，这样的价钱难怪让很多消费者咋舌。
光大证券 研报显示， 绝味食品 、周黑鸭、 煌上煌 等卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比70%—80%，极易受到上游原材料价格的影响。
朱丹蓬表示，高价格主要决定于卤味企业生产、流通工序的复杂性。“未来如何做到性价比与质价比两者兼而有之，是所有快消品企业都要处理的课题和难题，如果直接To C端的话，价格应该来说还是有松动的条件。”
杨怀玉表示，卤味价格偏高的原因，一是连锁品牌通常在原料采购、加工技术等方面有相应的标准，以确保产品质量，这造成了成本较高。另外，品牌的知名度和信誉也是其定价较高的原因之一。二是由于成本上升，企业不得不通过提高产品价格来维持盈利水平。“如果新兴品牌能提供相似或更好的质量但价格更低的产品，传统连锁品牌的确面临失去部分客户的危险。尤其是在现今经济环境下，消费者更加重视性价比，因此价格敏感性增强。”
记者了解到，一些新兴品牌的卤味价格普遍要比连锁品牌每千克低2—10元。小品牌门店除了销售卤味，还推出了包含肉夹馍、盒饭等，以满足不同消费者需求。另外，盒马也推出低价卤味抢夺社区市场。
为此，卤味头部企业也纷纷推出低价的产品组合，以吸引流量。
“当前卤味市场的竞争趋势显现出多元化的特点，消费者对卤味的切实需求越来越多样化，还出现了针对特定人群（如素食者）或特定场景（如健身后补充蛋白质）的产品。”杨怀玉表示，“小而美”的品牌往往能够更快速地响应市场需求变化，提供更具创意和个性化的商品和服务。它们通过社交媒体营销、社区活动等方式建立忠实顾客群，并且利用网络销售降低成本。