目前，有消费者爆料称，慕叁山将保质期6个月的预制冷冻蛋糕当现做蛋糕售卖，且拆除原产品标签，侵犯消费者知情权。最近，网红蛋糕品牌慕叁山终于拿出了一份整改方案，称“正式启动企业全链路透明沟通体系建设，通过健全社会协同机制，多维度深化产品品质信任共建。”
慕叁山品牌开创企业为成都慕叁山品牌管理有限公司，建立于2024年5月27日，迄今刚满一年。可是其给《中国经营报》记者的相关资料中称，目前公司已经在全国开设800家门店，“直营的不多，大部分是合作门店”。
4月29日，慕叁山发表声明，表示全面启动自查整改工作。慕叁山向记者表示：“慕斯蛋糕工艺及贮存需要冷冻环境，而冷冻环境下保质期为6个月。其实不是慕叁山蛋糕是预制冷冻蛋糕。”
就此，中国特许经营与连锁经营专家李维华认为，根据《商业特许经营管理条例》等政策法规，要求公司成立一年内不可以发展特许经营。因此，慕叁山成立一年就开设800家门店，可能涉嫌违规。
身陷“预制冷冻蛋糕”争议
“你现在看不到蛋糕，我们都是预定的。”在成都的一家慕叁山门店，业务经理对记者说，只能通过小程序下单，至于记者看中的“旋转木马”蛋糕有多大，她只能给记者用手比画一下。
在慕叁山的门店里，看不到传统蛋糕店摆在橱窗里的蛋糕，摆着一些空的黑色包装盒，另外有一台冰柜摆放着等待快递来取的包装成品。门店的背后，是一个冷冻仓库，营业员拒绝入内参观。在小程序上，慕叁山的蛋糕基本在108元—398元，最便宜是98元。
4月份，“网红蛋糕疑把预制蛋糕当现做蛋糕卖”相关话题引发讨论。记者看到，最新整改的出餐贴上标注保质期只有一天，且没有原料表。
随着舆情发酵，慕叁山发表声明称已全面启动自查整改工作，并公布多项具体措施。慕叁山向记者解释，慕斯蛋糕需经过冷冻8—12小时以达到定型效果，相较于传统蛋糕，其制作周期较长。另外在传统慕斯蛋糕基础上进行了艺术化升级，采用中央工厂生产才可以保证产品原料、生产工艺及产品品质的标准化，门店需对蛋糕进行组装或装饰后方可出餐。因此，在非全程冷冻环境下，慕叁山蛋糕的造型可能会遭到破坏，无法组装并对外销售。故慕斯蛋糕工艺及贮存需要冷冻环境，而冷冻环境下保质期为6个月。
记者了解到，目前慕叁山主要是在郑州和山东两地的代工厂生产，再通过冷链运输到国内各地的门店。另外，有消费者曝光的慕叁山蛋糕生产厂家为苏州一家食品企业，标明保质期6个月，产品属于冷加工糕点。慕叁山的官微显示，其使用的是“安佳、安德鲁等一线国际品牌的优质原料”。
“我们会在成都建立自己的加工厂。”慕叁山表示，“我们没有注意到有部分消费者不了解慕斯蛋糕的制作工艺，没有做好相应的消费者科普工作，因此发生了误会。”
广东省 食品安全 保证增进会副会长朱丹蓬认为，代工模式其实不是不好，可是如果企业在高速扩张、高速发展的节点上，它的质量内控体系可能是不完善的，尤其是对品质管控比较严格的蛋糕类挑战非常大。“慕斯蛋糕属于中长保质期6—12个月，这么长的保质期会给蛋糕造成 食品安全 隐患，对销售环境和冷藏的监察管理硬件、软件要求特别高。”
就此，慕叁山表示：“因为当冷冻环境改变，蛋糕造型会发生不可逆的破坏，故消费者可以通过蛋糕外观来直观判断。另外，我们也严格执行销毁SOP（标准化的操作程序）流程，确保门店核心利益不受损，而销毁SOP中，会对蛋糕外观进行破坏。”
朱丹蓬表示，如果根据公开报道所说，慕叁山换标签的做法，违反了 食品安全 的相关管理条例，也违反了操作流程。“对于消费者而言，侵犯了知情权，影响了选择权。企业应该做出进一步的整改，让消费者清清楚楚消费，安放心心消费。”
一年开设800家门店“疑云”
记者从慕叁山了解到，直到今天公司“采取直营与合作门店的双轨发展模式，在全国已开设800家门店，覆盖所有省份（除港澳台）”。
天眼查系统显示，慕叁山除了成都总部之外，其它在国内各地注册的慕叁山蛋糕店，均显示为个体工商户，其经营范围主要是“食品销售（仅销售预包装食品），外卖递送服务等”。从这里可以看出，慕叁山蛋糕是被工商部门列入预包装食品范围。
就此，李维华认为，根据《商业特许经营管理条例》和《商业特许经营备案管理办法》，企业务必在商务部备案才有做特许经营的资质。备案最重要的三条标准就是“一标两店”，即一年内注册商标，拥有至少两家直营店，一年以上的经营时间。“这个公司直到今天成立才一年时间，就发展了800家门店，可能违反了相关法规。”
就此，慕叁山表示：“我们不是加盟的模式，不用这个资质。未来是否走加盟的模式还是要看实际情况。”另外，慕叁山品牌正在与监管职能部门、行业协会沟通，邀约各方进行行业标准制定，并指导品牌一起形陈规范化运营文件。
李维华表示，如果企业不做加盟的确不用遵照特许经营的相关法规，可是如果单店的投资加盟商超过50%，就可以定性为加盟店；如果符合整店复制的特点，包含有形无形，都属于整店复制，可以定性为加盟店。
就此，慕叁山对记者说，公司旗下直营店很少，大部分是合作门店，签合作协议。记者获取的一份资料显示，慕叁山业务经理向投资者表示，公司主要实施合伙人模式，开店需要缴纳保证金5000元人民币，品牌管理费1.5万元/年，培训费1500元人民币，首期开店需要采购288个蛋糕，成本4万—5万元。这样下来投资一个慕叁山蛋糕门店（包含装修、设备等），需要10万—12万元人民币，毛利率40%—50%，每个蛋糕利润在60元—100元。
朱丹蓬表示，有些企业在高速发展的时候，其经营和管理是跟不上的，就变成了小马拉大车，给企业未来运营埋下了隐患。“可以看到很多品牌，包含一些烘焙品牌，都是被资本深度绑架之后强行启动、强行加速，结果就是昙花一现。”
李维华认为，高速扩张需要考虑三个因素：一是自身的资源，包含人财物各个方面，好比有网红品牌大规模开店后，没有原材料，老缺货，甚至连吸管都没有；二是开多少门店要受外在条件的约束，好比法律法规，尤其是市场容量和消费者的约束，商圈保护范围的约束；三是开多少门店应该根据企业的战略目标确定，以规模讲好故事换取融资。
至于慕叁山将来的扩张计划，其表示：“目前公司发展计划还在调整中，会选择适当的时间对外公布。”
慕斯蛋糕赛道加速竞争
“我们是国内创意慕斯蛋糕的先行者，将传统慕斯蛋糕通过艺术化的设计，为用户提供布满仪式感与情绪价值的产品和服务。”慕叁山表示。
记者了解到，慕斯蛋糕源于法国，国内早已经有企业进入这一赛道。记者在线上各大平台看到，销售慕斯蛋糕的门店非常多，基本上可以实现全国冷链配送。
朱丹蓬表示，慕斯蛋糕在长江以北出现的时间相对短一点，可是在华东和华南地区，慕斯蛋糕已经是20年前，甚至30年前的一个产品，“它并没有太大的新意，从配方到工艺，再到造型、推广而言，并没有很好的创新升级迭代，其吸引力是不强的。对于消费者而言，刚需度也是不高的，因此这个细分品类的市场容量其实不是很大。”
就此，慕叁山表示，将严格遵循《糕点、面包卫生标准》（GB 8957-2016）等国家标准，依托专业研发团队及用户共创机制，从文化符号、自然灵感与情感叙事中汲取创意，通过设计、技术与供应链的三维协同，来强化品牌不同化竞争力。
另外，慕叁山品牌团队坦言，高速发展中的管理失衡曾为品牌造成挑战，但团队已通过全面复盘与优化行动实现突破，包含数字化客服中心实时响应消费者反馈，以提升投诉处理率。