2025年上半年，“卤味三巨头”集体面临营业收入下滑的挑战，行业整体承压。公司虽通过缩减门店、控制成本等方式暂时稳住利润，但主业增长乏力已是不争事实。
为打破困境，巨头纷纷跨界谋变。周黑鸭(1458.HK)发力椰子水与复合调味料， 煌上煌 （002695.SZ）斥资布局冻干食品赛道。
然而，新业务能否成为真实的“第贰增长曲线”，仍需市场检验。在消费意愿走低的环境下，卤味行业唯有在降本与创新之间找到平衡，才能真正实现长效破局。
降本以维持利润
今年上半年的卤味市场稍显低迷。 绝味食品 (603517.SH)今年上半年营业收入、净利双下滑。而 煌上煌 和周黑鸭的营业收入虽然下滑了，可是在原材料成本的走低和门店缩减的情景下，净收入增加了。
说白了，卤味没有以前好卖了，可是 煌上煌 和周黑鸭因为“降本”而提高了净收入。其背后的驱动因素是企业主动的战略收缩和削减成本。
今年上半年， 绝味食品 实现营业收入28.2亿元人民币，同比下降15.57%；实现归母净收入1.75亿元人民币，同比下降40.71%。 绝味食品 在半年报中表示，营业收入变动的原因主要是内销量下降。
煌上煌 上半年营业收入9.84亿元人民币，同比下降7.19%；归母净收入7691.99万元人民币，同比增长26.9%。其中 煌上煌 肉制品加工主要业务同比下降11.65%，米制品主要业务同比下降1.36%。对于营业收入的下滑， 煌上煌 表示，报告期消费场景发生变化，酱卤肉制品加工业老店单店收入持续同比下降，同时公司门店拓展不达预期，门店数量出现负增长，造成营业收入不理想；今年上半年， 煌上煌 的门店总数较2024年底的3660家减少762家，为2898家。
今年上半年，周黑鸭实现营业收入12.22亿元人民币，同比下降2.9%；实现归母净收入1.08亿元人民币，同比增长228%。周黑鸭在财报中提到，优化关闭低效门店造成总收益同比下降，但通过提升单店运营效能，带动平均单店销售金额有效增长，最终使整体收入降幅得到有效控制。财报显示，周黑鸭的门店总数较2024年底的3031家减少167家，为2864家。
好在原材料市场价格的走低也让部分卤味企业的净收入没有同步下滑。
煌上煌 在半年报中表示，2025年上半年，公司主要原材料鸭脖、鸭翅、冻新鸭等相关鸭副产品原料市场价格仍处于低位，期间主要原材料价格的波动造成生产成本的下降，生产成本的逐步回落造成酱卤肉制品业综合毛利率的稳步回升，酱卤肉制品业综合毛利率同比提升 2.23个百分点。
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉第壹财经记者，卤味赛道的增长有赖于几个方面。从宏观而言，是基于重度消费人群的人口红利，和门店数量的增加。从微观而言，就包含品牌效应、规模效应、粉丝效应，和品牌服务体系和客户黏性。整体看，从品类竞争的视角，卤味整体的价钱是偏高的，性价比不足。加上这几年整个行业的消费意愿、消费能力、消费的信心下探后，对卤味行业的挑战是特别大的。
寻找第贰曲线
“卤味三巨头”也意识到了单靠主要业务很难长久维持较好的业绩，它们也在尝试跨界。
今年初，周黑鸭的椰子水品牌“丫丫椰”在门店推出。4月，周黑鸭与四川申唐食品签约合作开发复合调味品及方便速食产品，业务模式蜕变为卤味+复合调味料的双主业模式，另外还与山姆会员店共同推出周黑鸭经典卤料包、风味鸭肉酱。
煌上煌 则切入了冻干食品赛道。今年8月， 煌上煌 发布公告，拟斥资4.95亿元收购冻干食品公司福建立兴食品股份有限公司（下称“立兴食品”）51%股份，进入冻干食品赛道。 煌上煌 表示，立兴食品产品与消费场景与 煌上煌 具有相应的互补性。通过本次交易，公司可借助立兴食品的销售渠道和市场资源，进入新兴市场。
绝味食品 今年在长沙开出一家绝味Plus店，跨界至休闲餐饮，出售的产品包含炸卤、甜品、果酒。
战略定位专家、福建华策品牌定位咨询开创人詹军豪接受第壹财经记者采访时表示，在主要业务业绩承压时，卤味三巨头积极寻找第贰增长曲线是常规且利于长远发展的做法。不过，进入新领域要小心谨慎，需与品牌定位契合，品类跨度不宜大，避免破坏原有的品牌定位。开辟前要通过市场调研综合评估自身能力与竞争力，毕竟多数品类竞争激烈。若盲目进入，不仅难成新增长点，还可能拖累主要业务，的确存在治标不治本的危险。